Muschelglimmer

Kategorie: Backen

Der wahre Grillfreund grillt ja das ganze Jahr über. Ihn schrecken weder Herbststurm noch Eiseskälte, weder Weihnachts-
zeit noch Vorfrühling, weder pladdernder Regen noch wirbelnde Flocken. Für den wahren Grillfreund ist immer Grillwetter. Vermutlich ist der wahre Grillfreund eher vom Typ kanadischer Holzfäller, während unsere Bekannten und Freunde genau wie wir mehr so die …. ähm, wie soll ich sagen? … Nun, für uns gibt es tatsächlich Wetter und Zeiten, da können wir gut auf den Grill verzichten. Erschwerend kommt noch hinzu, dass wir, also jetzt mein Mann und ich, gar keinen eigenen Grill haben. Jedenfalls keinen richtigen. Irgendwo im Keller steht so ein Elektrogrilldingens. Aber auch wenn ich jetzt nicht unbedingt der absolute Freund von ausgesprochenen Rauch- und Röstaromen bin, es stimmt schon, irgendwie fehlt da was. Wenn ich dann allerdings mal wieder vom Angetrauten, der zusammen mit dem stolzen Besitzer des Holzkohlegrills selbstverständlich das Outdoor-Kochen übernimmt, so einen Brandschadenfall frisch vom Grillrost serviert bekomme, wie das manchmal leider auch vorkommt….. ach was, einen Eimer Wasser drüber, reden wir nicht davon!

Reden wir lieber über die Vorfreude auf wirklich wärmende Sonnenstrahlen, auf Kurzärmel-Wetter, aufs gemütliche Sitzen im Freien, auf die erste Grillerei des Jahres bei und mit unseren Freunden. Ein passendes Grillbrot habe ich für dieses Jahr schon gefunden. Eigentlich war die Sache bereits in dem Augenblick entschieden, als ich auf dem Home-Baking-Blog das Pan sencillo entdeckt hatte, laut Dietmar ein spanisches Brot. Den Einleitungssatz „Das “Pan sencillo” schmeckt hervorragend als Beilage zum Grillen“ hat es für mich gar nicht mehr gebraucht, von den Bildern allein war ich schon hin und weg. Ein uriges Wurzelbrot mit zwei verschiedenen Sauerteigen und einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn. Ich habe zuvor noch nie mit Mohn gearbeitet, es gab also auch noch nie Mohnbrötchen aus meiner Heimbäckerei. Das wird sich demnächst vermutlich ändern, doch die Premiere mit Mohn feierte ich mit dem Pan sencillo.

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Wusstet Ihr eigentlich, dass „Wurzelbrot“ nicht im Duden steht? Wurzelbrot, das ist gar kein deutsches Wort. Es sind tatsächlich die Schweizer, die da neben den Franzosen (Baguette) und den Italienern (Ciabatta) bei den Grill- und Partybroten ganz vorne mitmischen. Und bei mir jetzt also irgendwie auch die Spanier mit dem zur Wurzel gedrehten Pan sencillo. Wie gesagt, von mir aus kann´s losgehen!

Pansencillokl

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Der aktuelle Gassenhauer

Von Muschelglimmer - 14.Januar 2016, 11:44 Uhr

Es wurde wieder einmal Zeit, den nächsten Gassenhauer nicht nur rauszuhauen, sondern auch hier zu zeigen. Vor über zwei Jahren habe ich dieses leckere Brot auf dem Blog von Amboss entdeckt und seitdem auch bereits ein paar Mal gebacken.


GassenhauerJan16

Obwohl ich finde, dass runde Brote toll aussehen und auch irgendwie etwas Ursprüngliches haben, backe ich Brote „in rund“ recht selten. Das liegt einfach daran, dass ich keine zwei von mittlerer Größe auf meinen Backstein bekomme. Wenn, dann müsste ich zwei kleinere runde Brote backen. Die sind dann aber schnell weg. Oder ich mache ein wirklich großes.

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Nur, mit der Größe ist das so eine Sache. Es gibt da ein gewisses Brot, das ich einmal, ohne mir vorher lange über die Rezeptmenge Gedanken zu machen, fröhlich pfeifend nachgebacken habe. Dabei musste ich feststellen, dass mein Backofen und in erster Linie natürlich der Backstein darin so ihre Grenzen bezüglich der Größe haben. Es ging damals gerade noch gut, aber seitdem überlege ich meist genau, ob Rund oder Lang und wenn ja, wie viele. Nennt man das dann eigentlich Hobbybäckerphilosophie?

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Und zack, einen grünen Haken dahinter!

Welcher grüne Haken wollt Ihr wissen? Der, der seit hier noch fehlte. Wie da schon geschrieben, war das Rezept für die Bolos jenes Rezept, bei dem mir klar wurde, dass ich eine Lievito Madre, kurz LM, brauche. Irgendwann. Mittlerweile wurden die interessanten Rezepte in meiner Sammlung, bei denen Lievito Madre verlangt wird, mehr und mehr. Vor Kurzem war ich nun schon einmal drauf und dran, eine aus meinem vorhandenen Weizensauerteig zu züchten, habe es aber vermutlich wegen der Wärme versemmelt. Die Lievito Madre war schneller übergar, als ich gucken konnte. Der zweite Anlauf ist nun aber gelungen, meine Hefemuddi scheint arbeitswillig.

So sieht das Ganze aus: Nach dem Füttern eine kleine, feste Teigkugel – drei Stunden später schön aufgegangen und bereit, im Teig für Auftrieb zu sorgen.

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Das Rezept für die Süßkartoffelbrötchen habe ich von hier. Eine Backfreundin aus dem Sauerteigforum schlug noch eine winzige Änderung vor und nun sehen meine fertigen Brötchen mit LM frisch aus dem Ofen so aus:

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Ganz ohne Bäckerhefe, allein die Lievito Madre hat für den Trieb gesorgt.

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Ist diese orangefarbene Krume nicht ein Hingucker? Ich habe die Süßkartoffel nicht einfach geraspelt, sondern gekocht und zerdrückt zum Teig gegeben.

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Der Teig war trotz Dehnen und Falten schon noch recht weich, aber doch gut zu handhaben. Ich habe ihn auf einer eingeölten Glasplatte in sechs Stücke geteilt, sie in halbwegs runde Form gebracht und die Teiglinge dann aufs Backpapier verfrachtet. Deshalb war die Unterseite nach dem Backen vom Öl krachig knusprig. Mit etwas Bärlauchbutter bestrichen – damit sie nicht einseitig sind, gell? – lecker!

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Vollkornbuttermilchbrot

Von Muschelglimmer - 26.April 2015, 08:51 Uhr

Nachdem ich für den aktuellen Backtag Vollkornbrot angekündigt hatte, wollte mein Mann fast schon die Ökofreak-Revival-Ausrüstung herauskramen – Stirnband, Jesuslatschen, Flower-Power-Klebebildchen und sicherheitshalber auch Kehrschaufel und Besen (natürlich aus Holz aus nachhaltigem Anbau und mit Rosshaar von glücklichen Rössern), um die erwarteten Krümel angemessen in eine Jutetasche befördern zu können. Aber nach dem Anschneiden stellte der Kleingläubige schnell fest, dass seine anfänglichen Befürchtungen von wegen krümelige Angelegenheit und trockene, feste Krume völlig unberechtigt waren.

Vollkornbuttermilchbrote

Vollkornbrot - scheibchenweise

Diese Vollkornbuttermilchbrote, die ich nach einem Rezept von Amboss gebacken habe, ähneln keinesfalls den oft geschmähten Backwerken der „Müslis“ von früher. Sie krümeln nicht mehr als andere Brote, die Lockerheit erkennt man auf den ersten Blick und schmecken, schmecken tut´s prima. Wie Amboss schreibt, ein tolles rustikales Brot, das am zweiten Tag noch besser schmeckt. Gut, dass wir drüber gesprochen haben!

PS: Auch wenn ich oben in lustigem Ton über den Ökogedanken schreibe, ich bin tatsächlich für Jute statt Plastik!

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Bärlauch-Grissini

Von Muschelglimmer - 29.März 2015, 15:09 Uhr

Knusper-knusper! Vor sechs Wochen zeigte ich Fotos vom sprießenden Bärlauch, jetzt habe ich ihn zum ersten Mal in diesem Jahr in der Küche verarbeitet. Den Anfang machen die Bärlauch-Grissini aus dem Sauerteigforum. Ja, hier kommt tatsächlich zusätzlich ein Klecks (Weizen)Sauerteig in den Teig, auch wenn die Grissini unter Hefeteig firmieren. Wer keinen Sauerteig hat, muss sich aber nicht grämen. Man kann sie auch ohne das Löffelchen Sauerteig backen.

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Aufbewahrt werden die Grissini bei mir in einer hohen runden Blechdose, in der ich zur Weihnachtszeit Plätzchen lagere. Allzu lange sind die Grissini da aber nicht drin, dafür werden sie viel zu gerne weggeknuspert.

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Zum Abschluss der Schatzsuche habe ich dieses Vollkorn-Weizenmischbrot mit Weizensauerteig und Hefevorteig ausgebuddelt. Das Rezept habe ich innerhalb einer Woche nun schon zum zweiten Mal gebacken. Beim ersten Mal liefen mir beide Laibe im Ofen breit. Bevor ich Fotos machen konnte, legten mich irgendwelche linken Bazillen lahm. Die Brote wurden natürlich in der Zwischenzeit angeschnitten und gegessen. Deshalb, kaum wieder einigermaßen auf den Beinen, gestern also gleich eine Neuauflage. Schließlich brauchte ich einen Beweis, dass der Schatz gehoben ist. Diesmal packte ich einen Laib in den Kasten. Obwohl ich die Gehzeit auf eine Stunde verkürzt hatte – die Teiglinge waren bis dahin bereits zu doppelter Größe aufgegangen – lief mir das freigeschobene Brot wieder breit. Ich fand´s nicht nett, mein Mann dagegen freute sich erneut über die Mehrmenge an knuspriger Kruste. Also alles gut.

Gegenüber dem Originalrezept habe ich die Anstellgutmenge für den Sauerteig auf 24 Gramm und die Hefe im Vorteig auf 4 Gramm verringert. Den Esslöffel Weizenmalz habe ich durch einen knappen Esslöffel Gerstenmalzextrakt ersetzt. Beim zweiten Anlauf habe ich die Rezeptmengen um ein Viertel verringert. Falls man zwei freigeschobene, wanderlustige Laibe einschießt, besteht so die Hoffnung, dass auch ohne Pfannenwender-Nachhilfe wenigstens alles auf dem Backstein bleibt. Man muss sich nur zu helfen wissen…

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Dieses Brot gab nun den Ausschlag, dass ich in Zukunft wohl auch Vollkornmehle in meinem Vorrat haben werde. Bisher habe ich Vollkorn selbst gemahlen. Aber so sehr ich den Getreidemühlenaufsatz meiner Kenwood schätze, es braucht doch eine gewisse Zeit, wenn man mehr als zweihundert Gramm damit mahlen will. Die Kleie stört mich dabei nicht, aber ich muss die Körner zuerst schroten und dann das Mehl auf zwei, drei Schritte aufgeteilt durchlassen. Eine „richtige“ Getreidemühle kann über eine Menge von vier-, sechs-, achthundert Gramm nur ganz müde lächeln. Aber egal, schließlich hole ich meine anderen Mehlsorten auch im Mühlenladen, da bestelle ich einfach meine Vollkornmehle bei Bedarf dazu.

So und jetzt ist das Schatzsuche-Event also vorbei. Insgesamt wurden fünfundvierzig Brote nach Rezepten, die nach 2012 offensichtlich keine Beachtung mehr fanden, gebacken. Keiner der Mitbäcker hat einen kompletten Reinfall gemeldet, was doch sehr auch für die älteren Rezepte in unserem Forum spricht. Meine Nachbackliste ist durch diese Aktion dummerweise noch mehr angewachsen. Wir haben so interessante Brote gefunden, da fällt die Wahl schwer, welches zuerst in den Ofen wandern soll. Es bleibt also auf jeden Fall weiterhin abwechslungsreich in meinem Brotkorb.

Heute habe ich ein etwas außergewöhnlicheres Brotschätzchen zum 3. Event – * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt – Brotrezepte * beizusteuern. Rotwein, Feigen, Pinienkerne – wer denkt da nicht an einen warmen Sommerabend im Garten oder auf der Terrasse, am besten mit Meerblick? Aber – es ist Februar im Ländle. Keine warmen Abende draußen, kein Sommer und schon gar kein Meerblick. Aber das Brot gab´s natürlich trotzdem.

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Definitiv kein Alltagsbrot! Obwohl ich einen meinem Geschmack nach wirklich trockenen Rotwein genommen habe, hat das Brot durch die Feigen eine gewisse Süße. Mir hat es gut mit einem Stückchen Käse und am besten mit süßem Belag geschmeckt. Ja, ich bin halt eine ganz Süße. Leider hatte ich vergessen, Ziegenkäse zu kaufen. Ich könnte mir vorstellen, dass es dazu ebenfalls gut passen würde. Aber sicher gibt es Leute, die auf so ein Brot auch Leberwurst streichen würden.

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Käsekuchen mit zwei Schichten

Von Muschelglimmer - 08.Februar 2015, 19:14 Uhr

Heute muss ich unbedingt einmal den Lieblingskäsekuchen der Familie zeigen. Seit ich diesen Käsekuchen 2011 das erste Mal auf eine Kaffeetafel gestellt habe, wird er immer wieder gewünscht und schon viele Male habe ich den Link zum Rezept weitergegeben. Meist ist der Kuchen schneller gegessen, als ich meine Kamera zücken kann. Aber diesmal habe ich es geschafft. Kamera und Stativ rechtzeitig in die Küche geschmuggelt, Tür abgeschlossen und den absoluten Kuchenstar endlich einmal in Ruhe abgelichtet.

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Manchmal gebe ich ein wenig Zitronenabrieb zur Quarkmasse, manchmal etwas mehr Vanille. Aber immer, immer, immer sind alle hin und weg. Weltbester Käsekuchen wird er oft genannt. Tja, wird wohl was dran sein. ~ schmunzel ~

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Als ich meinen zweiten Schatz, das Leinsamenmischbrot, ausgebuddelt und vorgestellt habe, war ein Mitbäcker aus dem Sauerteigforum gerade damit fertig, sein eigenes Rezept für ein Brot mit Leinsamen zu erstellen. Er meinte, wenn er das Brot aus dem Forum früher gesehen hätte, hätte er nicht selbst herumgebastelt. Ich bin aber froh, dass es so gelaufen ist, denn sonst wäre dieses wundervolle Brot hier womöglich nie entstanden. Der erste Teil der Überschrift ist eine Anspielung auf seinen Nicknamen.

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Nur Leinsamen war dem Teigtänzer aber wohl doch zu langweilig, er wollte auch noch die Kombination Sesam, eher fein mediterran, und Roggen, eher nordisch grob, wie er es bezeichnet, herausarbeiten. Das ist ihm mit diesem Rezept eindeutig gelungen. Durch die geröstete Sesamsaat, das Sesamöl und den großen Anteil an Roggenvollkornmehl erhält das Brot einen mehrschichtigen, runden Geschmack. Bei meinem letzten vorgestellten Brot erzählte ich bereits, dass ich reichlich Leinsamen auf Lager habe. Braunen, aber auch Goldleinsamen. Deshalb habe ich dunkel und hell gemischt, was man im Anschnittbild auch gut erkennen kann. Die Salzmenge habe ich gegenüber dem westfälischen Original auf zwei Prozent gesenkt und statt Honig die gleiche Menge Gerstenmalzextrakt zugegeben. Für die Farbe kam bei mir noch ein schwach gehäufter Esslöffel Traubenkernmehl und 20 Gramm Wasser ins Saaten-Quellstück.

Die Brote durften über Nacht in Ruhe auskühlen und reifen. Als ich gestern angeschnitten und probiert habe, hatte ich zuerst einmal vor allem den Sesamgeschmack auf der Zunge und mir kamen kurz Bedenken, ob der Geschmack nicht zu sehr vom Brotbelag ablenken könnte. Nachmittags hatten wir Besuch und neben diesem Brot habe ich das Paderborner Landbrot von Ketex zum Vesper auf den Tisch gestellt. Bei früheren Gelegenheiten kam das Paderborner immer gut an. Doch dieses Mal musste es eindeutig hinter dem Roggenmischbrot mit Leinsamen und Sesam zurückstehen. Und als wir die beiden Besucherpaare beim Abschied fragten, ob ich das zweite Brot teilen und es ihnen mitgeben solle, haben sie sich zwar zuerst anstandshalber geziert, aber dann sind sie doch strahlend mit je einem halben Brot abgezogen. Meine Bedenken waren also völlig unnötig. Hier tanzt nicht nur der Teig gut handhabbar bei der Zubereitung, sondern später auch der Geschmack sehr angenehm auf der Zunge.

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Es wird Zeit für das zweite schöne Rezept, das ich im Rahmen des 3. Events – * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt – Brotrezepte * im Archiv des Sauerteigforums gefunden und nachgebacken habe.

Eigentlich wollte ich ein anderes Schätzchen „aufpolieren“ und ging meine Vorräte durch, ob ich auch alles in der benötigten Menge dahabe. Als ich Weizenkörner zum Abwiegen aus der Dose geschüttet habe, bemerkte ich, dass am Dosenboden einige Körner haften blieben. Auch eine Schicht dunkler Staub klebte dort. Sofort schrillten sämtliche Alarmglocken. Und tatsächlich! Bei näherem Hinsehen entdeckte ich, dass sich dort auch etwas bewegte. Schnell die Weizenkörner in die Dose zurückgekippt, Deckel drauf, rundrum fingerlange Nägel reingekloppt, verklebt, verschweißt…….

Nein, das dann doch nicht. Aber so ein Rudel ungebetener Gäste in der Küche bringt die Adrenalinproduktion doch schon ordentlich in Schwung. Zum Glück befand sich das befallene Getreide in einer dicht schließenden Klickdose und aus der kommen die Biester nicht heraus. Bisher war das zumindest so und es sei bitte, bitte, bitte der heilige Klickerdiklick von Plastikhausen vor, dass sich das jemals ändert! Eine Panikattacke war also nach aktuellen Erkenntnissen unnötig, aber ich habe trotzdem zugesehen, dass ich den Inhalt der Dose fix losgeworden bin. Weil es einem nach solch einem Fund dann doch keine Ruhe lässt, ging ich auch alle anderen Backzutaten im Vorratsschrank durch und fand dabei Leinsamen, dessen MHD nahelegt, ihn relativ zügig zu verbrauchen. Deshalb ging ich erneut auf Schatzsuche, um ein Rezept mit Leinsamen zu finden. Meine Wahl fiel auf das Leinsamenmischbrot, das schon über fünf Jahre im Forenbetrieb keine Beachtung mehr gefunden hatte.


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Weil mir 3 x 1 Kilo Brot dann doch zuviel waren, habe ich die Mengen gedrittelt und nur ein 1-Kilo-Brot gebacken. Um die Gare besser planen zu können, kamen noch 6 Gramm Hefe zum Teig. Außerdem habe ich die Salzmenge geringfügig vermindert, bei meiner Teigmenge habe ich knapp 12 Gramm Salz genommen. Das Brot war zur Vesperzeit einigermaßen ausgekühlt und wir konnten anschneiden. Dass heute Abend zum Vesper nur noch ein halbes Brot im Brottopf wartet, spricht sicher für sich.

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