Muschelglimmer

Kategorie: Küchentratsch

Süßkartoffelbrötchen habe ich bereits ein paar Mal gemacht und hier und hier auch schon gezeigt. Wie beim ersten Mal gleich bemängelt, hatte mein Supermarkt früher nur zwei Sorten von Süßkartoffeln im Angebot. „Süßkartoffeln, wie gesehen“, das waren die Orangefarbenen und „Keine Süßkartoffeln“. Die orangefarbenen Knollen konnte man in der Folgezeit dann eigentlich immer kaufen. Aber vor ein paar Wochen gab es nun eine Süßkartoffel-Werbeaktion und es waren auch noch weitere Sorten zu bekommen. Sofort hatte ich mein Süßkartoffelbrötchen-Rezept vor Augen. Die orangefarbene Sorte kannte ich ja schon, die weiße Sorte habe ich gleich mal mangels Wow-Effekt links liegenlassen, denn – es gab auch eine violette Sorte. Nix wie ran an die Batate und ab damit in meine Küche!

Zuerst habe ich die Süßkartoffel geschält, was ich eigentlich nicht hätte machen müssen, nachdem ich die unschönen Stellen soweit weggeschnitten hatte. Dann habe ich sie in Wasser weichgekocht und mit der Gabel zerdrückt.

Ja, ich sagte es doch: Lüüla!

Nachdem ich den Brei unter den Teig geknetet hatte, prangte der in einem für Brötchenteige nicht alltäglichen Altrosa.

Der Teig für diese Brötchen ist ziemlich weich. Gar nicht so einfach, ihn nach der Kesselgare, also dem Gehenlassen direkt nach dem Kneten, zu runden Fladen zu formen und dabei so wenig Gärbläschen wie möglich zu killen. So wurden die Brötchen etwas unrund, aber die Verheißung auf eine lockere Krume blieb bestehen. Nachdem sie unter einem mit einem Platzset beschwerten Tuch gegangen waren, habe ich sie mit Wasser besprüht.


Dann ging´s in den Ofen. Es war spannend zuzusehen, wie sie sich machten. Ofenkino vom Feinsten! Und ich verrate das Ende schon vorher: Das Gute hat wieder einmal gesiegt! Man sieht schön, dass hier eine andere Farbe im Spiel ist.

Und die Krume? Die war herrlich locker und luftig. Und kräftig Altrosa, wie ich es mir erhofft hatte.

Die Süßkartoffel hat man auch herausgeschmeckt. Außergewöhnliche Farbe, dezent anderer Geschmack. Ganz alltägliche Brötchen sind das nicht.

Uta aus dem Sauerteigforum hat zu diesem Originalrezept bereits eine Variante mit Weizensauerteig bereitgestellt. Die kleinen Änderungen, die sie für sich und für mich bei der Variante mit Lievito Madre gemacht hat, wird sie in den nächsten Tagen ins Sauerteigforum einstellen und ich trage dann den Link dorthin hier nach.

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Brot mit Weizenvollkorn

Von Muschelglimmer - 11.Mai 2017, 16:27 Uhr

Ich backe in Zukunft mehr mit Schrot und Vollkorn. Das hat einen guten Grund. Jetzt mal davon abgesehen, dass es gesund ist. Seit ein paar Wochen bin ich glückliche Besitzerin einer Getreidemühle. Bisher habe ich mit dem Getreidemühlenaufsatz meiner Kenwood gearbeitet. Ich mag das Teil schon, ich werde es nun auch nicht hergeben. Nur musste ich damit halt immer noch ein Stückchen weiter vorausplanen, als man das beim Backen mit Sauerteig ohnehin schon tun muss. Denn wenn es am Abend beim Anrühren des Sauerteigs oder beim Ansetzen von Quell- oder Brühstück schnell gehen soll, müssen meine Zutaten natürlich bereitstehen. Schließlich wartet schon das Abendessen auf mich. Oder die Couch. Wie auch immer, da muss es flott gehen. Oft habe ich in solchen Momenten ein Rezept verworfen, weil eben eine gewisse Menge Vollkornmehl gebraucht wurde. Oder Schrot, fein, mittel, grob, Ihr versteht. Und ich hatte mal wieder nicht vorher dran gedacht, meine Getreidekörner mit der Mühle in die gewünschte Form zu bringen. Oder ich hatte das Rezept erst gerade eben aus einer Unmenge gehorteter Rezepte ausgewählt. Jetzt mal noch schnell die entsprechende Getreidemenge durchlassen, nee, is´ so nicht. Ein bisschen mehr Zeit muss man da schon mitbringen.

Beispielsweise das Kilo Weizenvollkornmehl, das ich diese Woche für mein Brot brauchte. Früher hätte das eeeewig gedauert: Getreidekörner in den Trichter einfüllen, auf gröbster Einstellung durchlassen, groben Schrot wieder oben in den Trichter kippen, Einstellung etwas feiner, ein zweites Mal durchlassen. Diesmal auf Etappen, denn der Trichter wäre bei dieser Menge wohl etwas zu knapp. Schauen, dass auch alles am Ende aus dem Trichter draußen ist, abkühlen lassen. Das Getreide (das an diesem Punkt irgendwo unter Feinschrot einzuordnen wäre), nicht die Maschine! Ein drittes Mal in den Trichter einfüllen, wieder nicht alles auf einmal, Einstellung auf fein …. Da geht einiges an Zeit drauf und plötzlich haste Stress. Nicht gut für die Gesundheit. Da hilft dann auch Vollkorn nicht mehr so doll.

Für die Hawos Oktagon ist ein Kilo Mehl ein Klacks. Oben ganze Getreidekörner rein, unten wunderbares Vollkornmehl raus. Ende. Null Stress. Schon geht´s fröhlich los mit den tatsächlichen Backvorbereitungen.

Das ist es, mein neues Küchenschätzchen:

Vorgestern habe ich dann also ganz spontan ein Brot gebacken, das Marla im Sauerteigforum auf ein Problem eines Mitbäckers hin „mal eben so aus dem Ärmel“ geschüttelt hat.

Mein Mann lobte: „Das Brot duftet supergut und schmeckt auch so!“. Wenn das mal nichts ist! Aber das Lob gebe ich gerne weiter an Marla. Ich habe schließlich „nur“ nachgebacken. Ganz ohne Stress.

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Der wahre Grillfreund grillt ja das ganze Jahr über. Ihn schrecken weder Herbststurm noch Eiseskälte, weder Weihnachts-
zeit noch Vorfrühling, weder pladdernder Regen noch wirbelnde Flocken. Für den wahren Grillfreund ist immer Grillwetter. Vermutlich ist der wahre Grillfreund eher vom Typ kanadischer Holzfäller, während unsere Bekannten und Freunde genau wie wir mehr so die …. ähm, wie soll ich sagen? … Nun, für uns gibt es tatsächlich Wetter und Zeiten, da können wir gut auf den Grill verzichten. Erschwerend kommt noch hinzu, dass wir, also jetzt mein Mann und ich, gar keinen eigenen Grill haben. Jedenfalls keinen richtigen. Irgendwo im Keller steht so ein Elektrogrilldingens. Aber auch wenn ich jetzt nicht unbedingt der absolute Freund von ausgesprochenen Rauch- und Röstaromen bin, es stimmt schon, irgendwie fehlt da was. Wenn ich dann allerdings mal wieder vom Angetrauten, der zusammen mit dem stolzen Besitzer des Holzkohlegrills selbstverständlich das Outdoor-Kochen übernimmt, so einen Brandschadenfall frisch vom Grillrost serviert bekomme, wie das manchmal leider auch vorkommt….. ach was, einen Eimer Wasser drüber, reden wir nicht davon!

Reden wir lieber über die Vorfreude auf wirklich wärmende Sonnenstrahlen, auf Kurzärmel-Wetter, aufs gemütliche Sitzen im Freien, auf die erste Grillerei des Jahres bei und mit unseren Freunden. Ein passendes Grillbrot habe ich für dieses Jahr schon gefunden. Eigentlich war die Sache bereits in dem Augenblick entschieden, als ich auf dem Home-Baking-Blog das Pan sencillo entdeckt hatte, laut Dietmar ein spanisches Brot. Den Einleitungssatz „Das “Pan sencillo” schmeckt hervorragend als Beilage zum Grillen“ hat es für mich gar nicht mehr gebraucht, von den Bildern allein war ich schon hin und weg. Ein uriges Wurzelbrot mit zwei verschiedenen Sauerteigen und einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn. Ich habe zuvor noch nie mit Mohn gearbeitet, es gab also auch noch nie Mohnbrötchen aus meiner Heimbäckerei. Das wird sich demnächst vermutlich ändern, doch die Premiere mit Mohn feierte ich mit dem Pan sencillo.

PanAnschkl042016

Wusstet Ihr eigentlich, dass „Wurzelbrot“ nicht im Duden steht? Wurzelbrot, das ist gar kein deutsches Wort. Es sind tatsächlich die Schweizer, die da neben den Franzosen (Baguette) und den Italienern (Ciabatta) bei den Grill- und Partybroten ganz vorne mitmischen. Und bei mir jetzt also irgendwie auch die Spanier mit dem zur Wurzel gedrehten Pan sencillo. Wie gesagt, von mir aus kann´s losgehen!

Pansencillokl

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Bärlauchburger

Von Muschelglimmer - 23.April 2016, 12:16 Uhr

Juhu, Bärlauchzeit! Jedes Jahr freue ich mich sehr über die ersten Frühlingsboten. Ganz besonders habe ich immer „mein“ Bärlauchfeld im Wald im Auge und verfolge gespannt, wie das frische Grün sprießt und gedeiht. Ich suche meine Frühlingsrezepte heraus und wir genießen Leckeres mit selbst gesammeltem Bärlauch. Da passte es nun gut, dass wir sowieso mal wieder Burger machen wollten, denn in der Rezeptsammlung wartete „The Bear´s Garlic Burger“ auf seine Entdeckung. Die in diesem Rezept erwähnten Brioche Burger Buns habe ich allerdings nicht gebacken, denn kürzlich hatte ich bereits beschlossen, demnächst die Hamburger-Brötchen vom Brotdoc auszuprobieren.

Prompt haute die Gare nicht so ganz hin und die meisten Buns rissen auf. Da hätte ich wohl noch ein paar Minuten mit dem Einschießen warten sollen.


BrotdocBurgerBuns

Trotzdem ergab das Ganze am Ende wunderschöne Bärlauchburger. Sowas von lecker…..!


The Bear´s Garlic Burger

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Der aktuelle Gassenhauer

Von Muschelglimmer - 14.Januar 2016, 11:44 Uhr

Es wurde wieder einmal Zeit, den nächsten Gassenhauer nicht nur rauszuhauen, sondern auch hier zu zeigen. Vor über zwei Jahren habe ich dieses leckere Brot auf dem Blog von Amboss entdeckt und seitdem auch bereits ein paar Mal gebacken.


GassenhauerJan16

Obwohl ich finde, dass runde Brote toll aussehen und auch irgendwie etwas Ursprüngliches haben, backe ich Brote „in rund“ recht selten. Das liegt einfach daran, dass ich keine zwei von mittlerer Größe auf meinen Backstein bekomme. Wenn, dann müsste ich zwei kleinere runde Brote backen. Die sind dann aber schnell weg. Oder ich mache ein wirklich großes.

GAnschnKoll

Nur, mit der Größe ist das so eine Sache. Es gibt da ein gewisses Brot, das ich einmal, ohne mir vorher lange über die Rezeptmenge Gedanken zu machen, fröhlich pfeifend nachgebacken habe. Dabei musste ich feststellen, dass mein Backofen und in erster Linie natürlich der Backstein darin so ihre Grenzen bezüglich der Größe haben. Es ging damals gerade noch gut, aber seitdem überlege ich meist genau, ob Rund oder Lang und wenn ja, wie viele. Nennt man das dann eigentlich Hobbybäckerphilosophie?

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Und zack, einen grünen Haken dahinter!

Welcher grüne Haken wollt Ihr wissen? Der, der seit hier noch fehlte. Wie da schon geschrieben, war das Rezept für die Bolos jenes Rezept, bei dem mir klar wurde, dass ich eine Lievito Madre, kurz LM, brauche. Irgendwann. Mittlerweile wurden die interessanten Rezepte in meiner Sammlung, bei denen Lievito Madre verlangt wird, mehr und mehr. Vor Kurzem war ich nun schon einmal drauf und dran, eine aus meinem vorhandenen Weizensauerteig zu züchten, habe es aber vermutlich wegen der Wärme versemmelt. Die Lievito Madre war schneller übergar, als ich gucken konnte. Der zweite Anlauf ist nun aber gelungen, meine Hefemuddi scheint arbeitswillig.

So sieht das Ganze aus: Nach dem Füttern eine kleine, feste Teigkugel – drei Stunden später schön aufgegangen und bereit, im Teig für Auftrieb zu sorgen.

LMStart-Ende3Std

Das Rezept für die Süßkartoffelbrötchen habe ich von hier. Eine Backfreundin aus dem Sauerteigforum schlug noch eine winzige Änderung vor und nun sehen meine fertigen Brötchen mit LM frisch aus dem Ofen so aus:

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Ganz ohne Bäckerhefe, allein die Lievito Madre hat für den Trieb gesorgt.

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Ist diese orangefarbene Krume nicht ein Hingucker? Ich habe die Süßkartoffel nicht einfach geraspelt, sondern gekocht und zerdrückt zum Teig gegeben.

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Der Teig war trotz Dehnen und Falten schon noch recht weich, aber doch gut zu handhaben. Ich habe ihn auf einer eingeölten Glasplatte in sechs Stücke geteilt, sie in halbwegs runde Form gebracht und die Teiglinge dann aufs Backpapier verfrachtet. Deshalb war die Unterseite nach dem Backen vom Öl krachig knusprig. Mit etwas Bärlauchbutter bestrichen – damit sie nicht einseitig sind, gell? – lecker!

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Vollkornbuttermilchbrot

Von Muschelglimmer - 26.April 2015, 08:51 Uhr

Nachdem ich für den aktuellen Backtag Vollkornbrot angekündigt hatte, wollte mein Mann fast schon die Ökofreak-Revival-Ausrüstung herauskramen – Stirnband, Jesuslatschen, Flower-Power-Klebebildchen und sicherheitshalber auch Kehrschaufel und Besen (natürlich aus Holz aus nachhaltigem Anbau und mit Rosshaar von glücklichen Rössern), um die erwarteten Krümel angemessen in eine Jutetasche befördern zu können. Aber nach dem Anschneiden stellte der Kleingläubige schnell fest, dass seine anfänglichen Befürchtungen von wegen krümelige Angelegenheit und trockene, feste Krume völlig unberechtigt waren.

Vollkornbuttermilchbrote

Vollkornbrot - scheibchenweise

Diese Vollkornbuttermilchbrote, die ich nach einem Rezept von Amboss gebacken habe, ähneln keinesfalls den oft geschmähten Backwerken der „Müslis“ von früher. Sie krümeln nicht mehr als andere Brote, die Lockerheit erkennt man auf den ersten Blick und schmecken, schmecken tut´s prima. Wie Amboss schreibt, ein tolles rustikales Brot, das am zweiten Tag noch besser schmeckt. Gut, dass wir drüber gesprochen haben!

PS: Auch wenn ich oben in lustigem Ton über den Ökogedanken schreibe, ich bin tatsächlich für Jute statt Plastik!

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Bärlauch-Grissini

Von Muschelglimmer - 29.März 2015, 15:09 Uhr

Knusper-knusper! Vor sechs Wochen zeigte ich Fotos vom sprießenden Bärlauch, jetzt habe ich ihn zum ersten Mal in diesem Jahr in der Küche verarbeitet. Den Anfang machen die Bärlauch-Grissini aus dem Sauerteigforum. Ja, hier kommt tatsächlich zusätzlich ein Klecks (Weizen)Sauerteig in den Teig, auch wenn die Grissini unter Hefeteig firmieren. Wer keinen Sauerteig hat, muss sich aber nicht grämen. Man kann sie auch ohne das Löffelchen Sauerteig backen.

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Aufbewahrt werden die Grissini bei mir in einer hohen runden Blechdose, in der ich zur Weihnachtszeit Plätzchen lagere. Allzu lange sind die Grissini da aber nicht drin, dafür werden sie viel zu gerne weggeknuspert.

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Zum Abschluss der Schatzsuche habe ich dieses Vollkorn-Weizenmischbrot mit Weizensauerteig und Hefevorteig ausgebuddelt. Das Rezept habe ich innerhalb einer Woche nun schon zum zweiten Mal gebacken. Beim ersten Mal liefen mir beide Laibe im Ofen breit. Bevor ich Fotos machen konnte, legten mich irgendwelche linken Bazillen lahm. Die Brote wurden natürlich in der Zwischenzeit angeschnitten und gegessen. Deshalb, kaum wieder einigermaßen auf den Beinen, gestern also gleich eine Neuauflage. Schließlich brauchte ich einen Beweis, dass der Schatz gehoben ist. Diesmal packte ich einen Laib in den Kasten. Obwohl ich die Gehzeit auf eine Stunde verkürzt hatte – die Teiglinge waren bis dahin bereits zu doppelter Größe aufgegangen – lief mir das freigeschobene Brot wieder breit. Ich fand´s nicht nett, mein Mann dagegen freute sich erneut über die Mehrmenge an knuspriger Kruste. Also alles gut.

Gegenüber dem Originalrezept habe ich die Anstellgutmenge für den Sauerteig auf 24 Gramm und die Hefe im Vorteig auf 4 Gramm verringert. Den Esslöffel Weizenmalz habe ich durch einen knappen Esslöffel Gerstenmalzextrakt ersetzt. Beim zweiten Anlauf habe ich die Rezeptmengen um ein Viertel verringert. Falls man zwei freigeschobene, wanderlustige Laibe einschießt, besteht so die Hoffnung, dass auch ohne Pfannenwender-Nachhilfe wenigstens alles auf dem Backstein bleibt. Man muss sich nur zu helfen wissen…

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Dieses Brot gab nun den Ausschlag, dass ich in Zukunft wohl auch Vollkornmehle in meinem Vorrat haben werde. Bisher habe ich Vollkorn selbst gemahlen. Aber so sehr ich den Getreidemühlenaufsatz meiner Kenwood schätze, es braucht doch eine gewisse Zeit, wenn man mehr als zweihundert Gramm damit mahlen will. Die Kleie stört mich dabei nicht, aber ich muss die Körner zuerst schroten und dann das Mehl auf zwei, drei Schritte aufgeteilt durchlassen. Eine „richtige“ Getreidemühle kann über eine Menge von vier-, sechs-, achthundert Gramm nur ganz müde lächeln. Aber egal, schließlich hole ich meine anderen Mehlsorten auch im Mühlenladen, da bestelle ich einfach meine Vollkornmehle bei Bedarf dazu.

So und jetzt ist das Schatzsuche-Event also vorbei. Insgesamt wurden fünfundvierzig Brote nach Rezepten, die nach 2012 offensichtlich keine Beachtung mehr fanden, gebacken. Keiner der Mitbäcker hat einen kompletten Reinfall gemeldet, was doch sehr auch für die älteren Rezepte in unserem Forum spricht. Meine Nachbackliste ist durch diese Aktion dummerweise noch mehr angewachsen. Wir haben so interessante Brote gefunden, da fällt die Wahl schwer, welches zuerst in den Ofen wandern soll. Es bleibt also auf jeden Fall weiterhin abwechslungsreich in meinem Brotkorb.

Heute habe ich ein etwas außergewöhnlicheres Brotschätzchen zum 3. Event – * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt – Brotrezepte * beizusteuern. Rotwein, Feigen, Pinienkerne – wer denkt da nicht an einen warmen Sommerabend im Garten oder auf der Terrasse, am besten mit Meerblick? Aber – es ist Februar im Ländle. Keine warmen Abende draußen, kein Sommer und schon gar kein Meerblick. Aber das Brot gab´s natürlich trotzdem.

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Definitiv kein Alltagsbrot! Obwohl ich einen meinem Geschmack nach wirklich trockenen Rotwein genommen habe, hat das Brot durch die Feigen eine gewisse Süße. Mir hat es gut mit einem Stückchen Käse und am besten mit süßem Belag geschmeckt. Ja, ich bin halt eine ganz Süße. Leider hatte ich vergessen, Ziegenkäse zu kaufen. Ich könnte mir vorstellen, dass es dazu ebenfalls gut passen würde. Aber sicher gibt es Leute, die auf so ein Brot auch Leberwurst streichen würden.

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