Muschelglimmer

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Brötchen mit Wildhefe

Von Muschelglimmer - 10.März 2014, 18:19 Uhr

Vor ein paar Tagen hat mir eine Backfreundin ein Glas mit Wildhefewasser geschenkt. „Wasser“ ist in diesem speziellen Fall eigentlich verkehrt, denn Wil(d)fried, wie ich meinen neuen Hausgenossen wegen seiner überschäumenden Art umgehend getauft habe, ist eigentlich eine Saftnase. Eine Traubensaftnase. Mit Alkoholfahne! Elke, die Backfreundin, hat einige Zeit an der Entwicklung eines Rezepts für römische Mostbrötchen herumlaboriert. In diesem Zusammenhang kam sie auf die Wildhefe, wie man sie ansetzt und dass für ihre Brötchen wohl am ehesten Traubensaft als Flüssigkeit geeignet wäre. Ihre Mustea werde ich demnächst ebenfalls backen. Für den ersten Einsatz meiner Wildhefe habe ich allerdings die Neujahrsbrötchen von Amboss ausgewählt. Wir wollten am Abend Fischbrötchen essen und dazu braucht man unserer Meinung nach unbedingt helle Brötchen.

Das Rezept von Christian habe ich wie folgt abgeändert und darf es nach Rücksprache mit ihm hier einstellen:

450g Weizenmehl T 550
50g Roggenmehl T 1150
10g Backmalz
10g Honig
15g Olivenöl
5g Frischhefe
10g Salz
150g Vollmilch
150g Wildhefewasser

Den Teig habe ich in der Küchenmaschine ca. 12 Minuten langsam kneten lassen. Danach ließ ich ihn mit Folie abgedeckt 35 Minuten ruhen. Anders als Christian habe ich nur 8 Brötchen aus der Teigmenge gemacht. Die Oberfläche habe ich, wie bei ihm angegeben, nach dem Schleifen leicht in Mehl gedrückt. Mit dem Schluss nach unten ließ ich die Teiglinge gute 45 Minuten auf Backpapier gebettet zur Gare stehen. Die Wildhefe braucht wohl ein wenig mehr Zeit als die normale Bäckerhefe. Auch wenn ich mit meiner Einschneide-Technik noch nicht zufrieden bin, habe ich wieder beherzt die Klinge geschwungen und die Oberfläche eingeschnitten. Man muss ja jede Gelegenheit zum Üben nutzen. Knappe 5 Minuten habe ich die Teiglinge anschließend noch in der warmen Küche stehen lassen, damit sich die Schnitte schon ein wenig öffnen konnten. Dann habe ich sie mit ordentlich Schwaden bei 230 Grad eingeschossen. Nach 18 Minuten konnte ich meine ersten Brötchen mit Wildhefe aus dem Ofen holen. Ich finde, sie sind trotz etwas dilettantischer Einschneide-Technik größtenteils recht hübsch aufgerissen.

Neujahrswildh1

Gegenüber dem Original-Rezept habe ich 10 Gramm weniger Honig verwendet, weil ich nicht wollte, dass die Brötchen durch den Traubensaft als Wildhefeflüssigkeit zusammen mit dem Honig und dem Backmalz zu süß werden. Sie schmeckten tatsächlich nicht süß und den Traubensaft schmeckte man nicht heraus.

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