Muschelglimmer

Archiv: Brötchen

Bärlauchburger

Von Muschelglimmer - 23.April 2016, 12:16 Uhr

Juhu, Bärlauchzeit! Jedes Jahr freue ich mich sehr über die ersten Frühlingsboten. Ganz besonders habe ich immer „mein“ Bärlauchfeld im Wald im Auge und verfolge gespannt, wie das frische Grün sprießt und gedeiht. Ich suche meine Frühlingsrezepte heraus und wir genießen Leckeres mit selbst gesammeltem Bärlauch. Da passte es nun gut, dass wir sowieso mal wieder Burger machen wollten, denn in der Rezeptsammlung wartete „The Bear´s Garlic Burger“ auf seine Entdeckung. Die in diesem Rezept erwähnten Brioche Burger Buns habe ich allerdings nicht gebacken, denn kürzlich hatte ich bereits beschlossen, demnächst die Hamburger-Brötchen vom Brotdoc auszuprobieren.

Prompt haute die Gare nicht so ganz hin und die meisten Buns rissen auf. Da hätte ich wohl noch ein paar Minuten mit dem Einschießen warten sollen.


BrotdocBurgerBuns

Trotzdem ergab das Ganze am Ende wunderschöne Bärlauchburger. Sowas von lecker…..!


The Bear´s Garlic Burger

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Und zack, einen grünen Haken dahinter!

Welcher grüne Haken wollt Ihr wissen? Der, der seit hier noch fehlte. Wie da schon geschrieben, war das Rezept für die Bolos jenes Rezept, bei dem mir klar wurde, dass ich eine Lievito Madre, kurz LM, brauche. Irgendwann. Mittlerweile wurden die interessanten Rezepte in meiner Sammlung, bei denen Lievito Madre verlangt wird, mehr und mehr. Vor Kurzem war ich nun schon einmal drauf und dran, eine aus meinem vorhandenen Weizensauerteig zu züchten, habe es aber vermutlich wegen der Wärme versemmelt. Die Lievito Madre war schneller übergar, als ich gucken konnte. Der zweite Anlauf ist nun aber gelungen, meine Hefemuddi scheint arbeitswillig.

So sieht das Ganze aus: Nach dem Füttern eine kleine, feste Teigkugel – drei Stunden später schön aufgegangen und bereit, im Teig für Auftrieb zu sorgen.

LMStart-Ende3Std

Das Rezept für die Süßkartoffelbrötchen habe ich von hier. Eine Backfreundin aus dem Sauerteigforum schlug noch eine winzige Änderung vor und nun sehen meine fertigen Brötchen mit LM frisch aus dem Ofen so aus:

alleBolokl

Ganz ohne Bäckerhefe, allein die Lievito Madre hat für den Trieb gesorgt.

Sammelkl

Ist diese orangefarbene Krume nicht ein Hingucker? Ich habe die Süßkartoffel nicht einfach geraspelt, sondern gekocht und zerdrückt zum Teig gegeben.

BoloAnschnkl

Der Teig war trotz Dehnen und Falten schon noch recht weich, aber doch gut zu handhaben. Ich habe ihn auf einer eingeölten Glasplatte in sechs Stücke geteilt, sie in halbwegs runde Form gebracht und die Teiglinge dann aufs Backpapier verfrachtet. Deshalb war die Unterseite nach dem Backen vom Öl krachig knusprig. Mit etwas Bärlauchbutter bestrichen – damit sie nicht einseitig sind, gell? – lecker!

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Sonnenblumen-Möhren-Krustis

Von Muschelglimmer - 18.Juli 2014, 08:32 Uhr

Kaum hast Du erfolgreich ein paar Brote und Brötchen gebacken, erwartet man von Dir Wunder. Man schwärmt Dir von Backwaren vor, die es da und dort gibt oder gegeben hat und meint, Du könntest das mal eben aus dem Handgelenk nachbacken. Wenn Du Glück hast, bekommst Du zur Hilfestellung sogar noch ein wackliges Handyfoto vom Objekt der Begierde unter die Nase gehalten.

Ja, nee, klar. Sooo einfach ist die Sache leider nicht! Aber ich habe mich auf die Suche gemacht, ein den in diesem Fall gewünschten Brötchen immerhin im Ansatz ähnliches Rezept zu finden. Was ich gefunden habe, waren diese Kürbiskernbrötchen, die zumindest mit einem Dinkelsauerteig (Dinkel, ein namensgebender Bestandteil, genau wie Möhren), mit Dinkelmalzflocken und den – tadaaa! – Möhren aufwarten können. Statt Kürbiskernen habe ich allerdings geröstete Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben.

Sonnenblumen-Möhren-Krustis

Die Brötchen schmecken der Wunderwünscherin sehr gut. Nicht wie die Originale, das war klar, aber doch sehr gut. Auf meiner eigenen Brötchen-Top-10-Liste sind sie ebenfalls sofort ganz weit oben eingestiegen. Dumm nur, dass ich nach den gemeinsam genossenen Probierbrötchen widerstandslos alle restlichen herausgerückt habe. Da war ich wohl durch die Hitze beim Backen noch ein wenig langsam im Denken besonders großzügig gestimmt. Jetzt muss ich sie für uns grad nochmal backen.

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Süße Brötchen mit Robert

Von Muschelglimmer - 19.März 2014, 09:11 Uhr

Wil(d)fried, die Traubensaftnase das Wildhefewasser, ist nicht der einzige neue Hausgenosse. Zur gleichen Zeit wie er zog auch Robert in meinen Kühlschrank ein. In den Achtzigern, und wohl auch später noch, wanderten Hermann, Robert und Kollegen schon einmal durch die Küchen. Von Sauerteig hatte ich damals noch nicht den geringsten Schimmer, die Interessen lagen ganz woanders. Deshalb hatte ich weder mit Hermann noch mit Robert oder Siegfried was am Hut. Aber mittlerweile bin ich der Sache gegenüber ja aufgeschlossen und daher empfing ich Robert gewissermaßen mit offenem Backofen. Ein Rezept wurde von Roberts Mama gleich mitgeliefert. Und so kommt es, dass ich am Sonntag schon die zweite Fuhre süßer Brötchen gebacken habe. Beim ersten Mal habe ich weiße Schokolade zum Teig gegeben. Diesmal kamen Rosinen hinein.

Rosinenbrötchen

Während Wil(d)fried still und leise in seinem Glas vor sich hinduftet und auf den nächsten Einsatz wartet, will Robert jeden Tag zumindest einmal kurz mit Aufmerksamkeit bedacht werden. Umrühren ist angesagt. Alle fünf Tage möchte er zudem ein wenig gefüttert werden und jeden zehnten Tag ist er dann nach dem Mahl und einem Verdauungsschläfchen einsatzbereit. Man kann ihn aber auch in Urlaub schicken. In der Arktis, sprich Tiefkühlfach, wartet Robert dann geduldig auf seinen nächsten Auftritt.

Rosinenbroetchenreiheklein

Brötchen mit Wildhefe

Von Muschelglimmer - 10.März 2014, 18:19 Uhr

Vor ein paar Tagen hat mir eine Backfreundin ein Glas mit Wildhefewasser geschenkt. „Wasser“ ist in diesem speziellen Fall eigentlich verkehrt, denn Wil(d)fried, wie ich meinen neuen Hausgenossen wegen seiner überschäumenden Art umgehend getauft habe, ist eigentlich eine Saftnase. Eine Traubensaftnase. Mit Alkoholfahne! Elke, die Backfreundin, hat einige Zeit an der Entwicklung eines Rezepts für römische Mostbrötchen herumlaboriert. In diesem Zusammenhang kam sie auf die Wildhefe, wie man sie ansetzt und dass für ihre Brötchen wohl am ehesten Traubensaft als Flüssigkeit geeignet wäre. Ihre Mustea werde ich demnächst ebenfalls backen. Für den ersten Einsatz meiner Wildhefe habe ich allerdings die Neujahrsbrötchen von Amboss ausgewählt. Wir wollten am Abend Fischbrötchen essen und dazu braucht man unserer Meinung nach unbedingt helle Brötchen.

Das Rezept von Christian habe ich wie folgt abgeändert und darf es nach Rücksprache mit ihm hier einstellen:

450g Weizenmehl T 550
50g Roggenmehl T 1150
10g Backmalz
10g Honig
15g Olivenöl
5g Frischhefe
10g Salz
150g Vollmilch
150g Wildhefewasser

Den Teig habe ich in der Küchenmaschine ca. 12 Minuten langsam kneten lassen. Danach ließ ich ihn mit Folie abgedeckt 35 Minuten ruhen. Anders als Christian habe ich nur 8 Brötchen aus der Teigmenge gemacht. Die Oberfläche habe ich, wie bei ihm angegeben, nach dem Schleifen leicht in Mehl gedrückt. Mit dem Schluss nach unten ließ ich die Teiglinge gute 45 Minuten auf Backpapier gebettet zur Gare stehen. Die Wildhefe braucht wohl ein wenig mehr Zeit als die normale Bäckerhefe. Auch wenn ich mit meiner Einschneide-Technik noch nicht zufrieden bin, habe ich wieder beherzt die Klinge geschwungen und die Oberfläche eingeschnitten. Man muss ja jede Gelegenheit zum Üben nutzen. Knappe 5 Minuten habe ich die Teiglinge anschließend noch in der warmen Küche stehen lassen, damit sich die Schnitte schon ein wenig öffnen konnten. Dann habe ich sie mit ordentlich Schwaden bei 230 Grad eingeschossen. Nach 18 Minuten konnte ich meine ersten Brötchen mit Wildhefe aus dem Ofen holen. Ich finde, sie sind trotz etwas dilettantischer Einschneide-Technik größtenteils recht hübsch aufgerissen.

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Gegenüber dem Original-Rezept habe ich 10 Gramm weniger Honig verwendet, weil ich nicht wollte, dass die Brötchen durch den Traubensaft als Wildhefeflüssigkeit zusammen mit dem Honig und dem Backmalz zu süß werden. Sie schmeckten tatsächlich nicht süß und den Traubensaft schmeckte man nicht heraus.

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Bolo de caco

Von Muschelglimmer - 12.Januar 2014, 13:39 Uhr

Bolo de caco ist ein Süßkartoffelbrot, das traditionell auf Madeira gebacken wird. In der heimischen Küche kann man es nicht originalgetreu nachbacken, da in den allermeisten Fällen die dafür benötigte Steinpfanne und das offene Feuer fehlen werden. Deshalb findet man viele moderne Rezeptvarianten. In einer davon wird das Brot zu Brötchen oder kleinen Fladen. Außerdem benutzt man Lievito madre, ein fest geführter Weizensauerteig, der sich von meinem Weizensauerteig etwas unterscheidet. Lievito madre stand spätestens ab diesem Rezeptfund auf der Liste der Dinge, mit denen ich mich noch beschäftigen will. Weil es aber mit diesen Listen so eine Sache ist, blieb es erst einmal nur bei der Absicht. Bis heute.

Wer jetzt aber denkt, ich würde in diesem Beitrag stolz über meinen selbstgezogenen Lievito madre berichten, der irrt. Es ist immer noch kein grüner Haken dahinter. Stattdessen hat in der Zwischenzeit eine liebe Mitbäckerin aus dem Sauerteigforum (mit demselben Manko in Sachen Lievito madre) das Rezept umgemodelt. Jetzt wird mit Weizenanstellgut ein triebstarker Sauerteig hergestellt, der den Brötchen zu einer wunderbaren Krume verhilft. Bäckerhefe kommt keine mit hinein. Das erledigen alles die Sauerteighefen.

Bolo de caco1

Allein schon die Krumenfarbe macht die Süßkartoffelbrötchen besonders. Auch bei Süßkartoffeln gibt es verschiedene Sorten. Je nach Sorte fällt die Krumenfarbe anders aus. Zwar ist der Bekanntheitsgrad der Süßkartoffel in den letzten Jahren in Deutschland gestiegen, aber trotzdem bekomme ich in meinem Supermarkt nur zwei Sorten. „Süßkartoffeln, wie gesehen“ und „Keine Süßkartoffeln“, sonst könnte ich ein wenig mit den Farben spielen.

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Der Einstieg ins neue Jahr

Von Muschelglimmer - 09.Januar 2014, 09:41 Uhr

Christian, im Internet inzwischen wohlbekannt als Amboss, hat diese Brötchen Neujahrsbrötchen getauft. Er hat sie auch streng nach Kalender am ersten Tag des neuen Jahres auf den Tisch und auf sein Blog gebracht. Ich glaube ihm das gerne, dass er sie am Neujahrstag, wahrscheinlich als ich und viele andere noch sanft in den Federn schlummerten, für seine Familie gebacken hat, denn es ist wirklich ein schnelles, unkompliziertes Rezept. Damit sie auch bei mir gerade noch so als Neujahrsbrötchen durchgehen dürfen, kamen sie immerhin als die ersten Brötchen des Jahres an die Reihe.

Neujahrsbroetchen

Irgendwas ging allerdings beim Einschneiden und Backen leicht schief und die Brötchen sahen nicht ganz so aus, wie sie sollten. Dem Geschmack hat das etwas seltsame Aussehen aber nicht geschadet. Wie Amboss ankündigt, waren sie leicht knusprig und innen butterweich.

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Hamburgerbrötchen

Von Muschelglimmer - 10.November 2013, 14:26 Uhr

Vor einiger Zeit habe ich einem Bekannten erzählt, dass ich für unsere hausgemachten Burger die Brötchen selbst gebacken habe. Warum hat ihn das eigentlich gewundert? Damals hatte ich die Backaktion nicht weit genug vorgeplant und deshalb ein Rezept genommen, das nicht ganz so viel Vorlaufzeit brauchte. Diesmal war alles wohldurchdacht und ich konnte nun das Rezept vom Plötzblog ausprobieren.

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Der fertige Teig wird 48 Stunden im Kühlschrank gelagert, bevor man die Brötchen formt und anschließend 2,5 Stunden gehen lässt. Die Stundenzahl mag auf den ersten Blick vielleicht abschrecken, aber man muss ja in dieser Zeit nichts tun mit dem Teig. Der beschäftigt sich solange mit sich selbst, wie man bei einem gelegentlichen Blick in den Kühlschrank auch schön sehen kann. Vorausgesetzt natürlich, der Teig ist in einer durchsichtigen Box untergebracht. Die reine Arbeitszeit ist ein Klacks. Belohnt wird man mit leckeren und wunderhübschen Hamburgerbrötchen. Ich habe mich zum Schluss auch extra vor den Ofen gesetzt, damit sie mir ja nicht versehentlich zu dunkel werden.

Vier der Burgerbrötchen habe ich eingefroren und zwischenzeitlich auch wieder aus dem Tiefkühlschlaf herausgeholt. Nach 1:20 Minuten in der Mikrowelle bei voller Leistung waren sie fast wie frisch gebacken.

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Helle Quarkbrötchen

Von Muschelglimmer - 24.Mai 2013, 19:25 Uhr

Hier gab es mal wieder Brötchen. Diesmal keine Krustenbrötchen, sondern nicht minder leckere „Helle Quarkbrötchen“.

Im Teig findet sich neben Quark auch ein Brühstück mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Roggenschrot. Ein gesäuerter Vorteig trägt ebenfalls zum Geschmack bei.

Ganz stolz bin ich, dass die Eindrücke des Apfelausstechers so gut zu sehen sind. Ich fürchtete schon, dass sie beim Backen untergehen.

Und wieder ein Rezept, das ich in die Abteilung „Gerne wieder!“ einordnen kann.

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Krustenbrötchen

Von Muschelglimmer - 20.März 2013, 18:23 Uhr

Gestern war mir spontan nach Brötchen. Meine Wahl fiel auf die Krustenbrötchen von Amboss. Die Art, wie man sie formt, war mir völlig neu. Und obwohl ich mich brav an die schön bebilderte Anleitung gehalten habe, sahen meine Brötchen am Ende nicht ganz so aus, wie das Vorbild. Aber überzeugt haben sie trotzdem auf ganzer Linie.

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