Muschelglimmer

Archiv: Brot

Brot mit Weizenvollkorn

Von Muschelglimmer - 11.Mai 2017, 16:27 Uhr

Ich backe in Zukunft mehr mit Schrot und Vollkorn. Das hat einen guten Grund. Jetzt mal davon abgesehen, dass es gesund ist. Seit ein paar Wochen bin ich glückliche Besitzerin einer Getreidemühle. Bisher habe ich mit dem Getreidemühlenaufsatz meiner Kenwood gearbeitet. Ich mag das Teil schon, ich werde es nun auch nicht hergeben. Nur musste ich damit halt immer noch ein Stückchen weiter vorausplanen, als man das beim Backen mit Sauerteig ohnehin schon tun muss. Denn wenn es am Abend beim Anrühren des Sauerteigs oder beim Ansetzen von Quell- oder Brühstück schnell gehen soll, müssen meine Zutaten natürlich bereitstehen. Schließlich wartet schon das Abendessen auf mich. Oder die Couch. Wie auch immer, da muss es flott gehen. Oft habe ich in solchen Momenten ein Rezept verworfen, weil eben eine gewisse Menge Vollkornmehl gebraucht wurde. Oder Schrot, fein, mittel, grob, Ihr versteht. Und ich hatte mal wieder nicht vorher dran gedacht, meine Getreidekörner mit der Mühle in die gewünschte Form zu bringen. Oder ich hatte das Rezept erst gerade eben aus einer Unmenge gehorteter Rezepte ausgewählt. Jetzt mal noch schnell die entsprechende Getreidemenge durchlassen, nee, is´ so nicht. Ein bisschen mehr Zeit muss man da schon mitbringen.

Beispielsweise das Kilo Weizenvollkornmehl, das ich diese Woche für mein Brot brauchte. Früher hätte das eeeewig gedauert: Getreidekörner in den Trichter einfüllen, auf gröbster Einstellung durchlassen, groben Schrot wieder oben in den Trichter kippen, Einstellung etwas feiner, ein zweites Mal durchlassen. Diesmal auf Etappen, denn der Trichter wäre bei dieser Menge wohl etwas zu knapp. Schauen, dass auch alles am Ende aus dem Trichter draußen ist, abkühlen lassen. Das Getreide (das an diesem Punkt irgendwo unter Feinschrot einzuordnen wäre), nicht die Maschine! Ein drittes Mal in den Trichter einfüllen, wieder nicht alles auf einmal, Einstellung auf fein …. Da geht einiges an Zeit drauf und plötzlich haste Stress. Nicht gut für die Gesundheit. Da hilft dann auch Vollkorn nicht mehr so doll.

Für die Hawos Oktagon ist ein Kilo Mehl ein Klacks. Oben ganze Getreidekörner rein, unten wunderbares Vollkornmehl raus. Ende. Null Stress. Schon geht´s fröhlich los mit den tatsächlichen Backvorbereitungen.

Das ist es, mein neues Küchenschätzchen:

Vorgestern habe ich dann also ganz spontan ein Brot gebacken, das Marla im Sauerteigforum auf ein Problem eines Mitbäckers hin „mal eben so aus dem Ärmel“ geschüttelt hat.

Mein Mann lobte: „Das Brot duftet supergut und schmeckt auch so!“. Wenn das mal nichts ist! Aber das Lob gebe ich gerne weiter an Marla. Ich habe schließlich „nur“ nachgebacken. Ganz ohne Stress.

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Der wahre Grillfreund grillt ja das ganze Jahr über. Ihn schrecken weder Herbststurm noch Eiseskälte, weder Weihnachts-
zeit noch Vorfrühling, weder pladdernder Regen noch wirbelnde Flocken. Für den wahren Grillfreund ist immer Grillwetter. Vermutlich ist der wahre Grillfreund eher vom Typ kanadischer Holzfäller, während unsere Bekannten und Freunde genau wie wir mehr so die …. ähm, wie soll ich sagen? … Nun, für uns gibt es tatsächlich Wetter und Zeiten, da können wir gut auf den Grill verzichten. Erschwerend kommt noch hinzu, dass wir, also jetzt mein Mann und ich, gar keinen eigenen Grill haben. Jedenfalls keinen richtigen. Irgendwo im Keller steht so ein Elektrogrilldingens. Aber auch wenn ich jetzt nicht unbedingt der absolute Freund von ausgesprochenen Rauch- und Röstaromen bin, es stimmt schon, irgendwie fehlt da was. Wenn ich dann allerdings mal wieder vom Angetrauten, der zusammen mit dem stolzen Besitzer des Holzkohlegrills selbstverständlich das Outdoor-Kochen übernimmt, so einen Brandschadenfall frisch vom Grillrost serviert bekomme, wie das manchmal leider auch vorkommt….. ach was, einen Eimer Wasser drüber, reden wir nicht davon!

Reden wir lieber über die Vorfreude auf wirklich wärmende Sonnenstrahlen, auf Kurzärmel-Wetter, aufs gemütliche Sitzen im Freien, auf die erste Grillerei des Jahres bei und mit unseren Freunden. Ein passendes Grillbrot habe ich für dieses Jahr schon gefunden. Eigentlich war die Sache bereits in dem Augenblick entschieden, als ich auf dem Home-Baking-Blog das Pan sencillo entdeckt hatte, laut Dietmar ein spanisches Brot. Den Einleitungssatz „Das “Pan sencillo” schmeckt hervorragend als Beilage zum Grillen“ hat es für mich gar nicht mehr gebraucht, von den Bildern allein war ich schon hin und weg. Ein uriges Wurzelbrot mit zwei verschiedenen Sauerteigen und einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Mohn. Ich habe zuvor noch nie mit Mohn gearbeitet, es gab also auch noch nie Mohnbrötchen aus meiner Heimbäckerei. Das wird sich demnächst vermutlich ändern, doch die Premiere mit Mohn feierte ich mit dem Pan sencillo.

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Wusstet Ihr eigentlich, dass „Wurzelbrot“ nicht im Duden steht? Wurzelbrot, das ist gar kein deutsches Wort. Es sind tatsächlich die Schweizer, die da neben den Franzosen (Baguette) und den Italienern (Ciabatta) bei den Grill- und Partybroten ganz vorne mitmischen. Und bei mir jetzt also irgendwie auch die Spanier mit dem zur Wurzel gedrehten Pan sencillo. Wie gesagt, von mir aus kann´s losgehen!

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Der aktuelle Gassenhauer

Von Muschelglimmer - 14.Januar 2016, 11:44 Uhr

Es wurde wieder einmal Zeit, den nächsten Gassenhauer nicht nur rauszuhauen, sondern auch hier zu zeigen. Vor über zwei Jahren habe ich dieses leckere Brot auf dem Blog von Amboss entdeckt und seitdem auch bereits ein paar Mal gebacken.


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Obwohl ich finde, dass runde Brote toll aussehen und auch irgendwie etwas Ursprüngliches haben, backe ich Brote „in rund“ recht selten. Das liegt einfach daran, dass ich keine zwei von mittlerer Größe auf meinen Backstein bekomme. Wenn, dann müsste ich zwei kleinere runde Brote backen. Die sind dann aber schnell weg. Oder ich mache ein wirklich großes.

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Nur, mit der Größe ist das so eine Sache. Es gibt da ein gewisses Brot, das ich einmal, ohne mir vorher lange über die Rezeptmenge Gedanken zu machen, fröhlich pfeifend nachgebacken habe. Dabei musste ich feststellen, dass mein Backofen und in erster Linie natürlich der Backstein darin so ihre Grenzen bezüglich der Größe haben. Es ging damals gerade noch gut, aber seitdem überlege ich meist genau, ob Rund oder Lang und wenn ja, wie viele. Nennt man das dann eigentlich Hobbybäckerphilosophie?

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Vollkornbuttermilchbrot

Von Muschelglimmer - 26.April 2015, 08:51 Uhr

Nachdem ich für den aktuellen Backtag Vollkornbrot angekündigt hatte, wollte mein Mann fast schon die Ökofreak-Revival-Ausrüstung herauskramen – Stirnband, Jesuslatschen, Flower-Power-Klebebildchen und sicherheitshalber auch Kehrschaufel und Besen (natürlich aus Holz aus nachhaltigem Anbau und mit Rosshaar von glücklichen Rössern), um die erwarteten Krümel angemessen in eine Jutetasche befördern zu können. Aber nach dem Anschneiden stellte der Kleingläubige schnell fest, dass seine anfänglichen Befürchtungen von wegen krümelige Angelegenheit und trockene, feste Krume völlig unberechtigt waren.

Vollkornbuttermilchbrote

Vollkornbrot - scheibchenweise

Diese Vollkornbuttermilchbrote, die ich nach einem Rezept von Amboss gebacken habe, ähneln keinesfalls den oft geschmähten Backwerken der „Müslis“ von früher. Sie krümeln nicht mehr als andere Brote, die Lockerheit erkennt man auf den ersten Blick und schmecken, schmecken tut´s prima. Wie Amboss schreibt, ein tolles rustikales Brot, das am zweiten Tag noch besser schmeckt. Gut, dass wir drüber gesprochen haben!

PS: Auch wenn ich oben in lustigem Ton über den Ökogedanken schreibe, ich bin tatsächlich für Jute statt Plastik!

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Heute habe ich ein etwas außergewöhnlicheres Brotschätzchen zum 3. Event – * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt – Brotrezepte * beizusteuern. Rotwein, Feigen, Pinienkerne – wer denkt da nicht an einen warmen Sommerabend im Garten oder auf der Terrasse, am besten mit Meerblick? Aber – es ist Februar im Ländle. Keine warmen Abende draußen, kein Sommer und schon gar kein Meerblick. Aber das Brot gab´s natürlich trotzdem.

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Definitiv kein Alltagsbrot! Obwohl ich einen meinem Geschmack nach wirklich trockenen Rotwein genommen habe, hat das Brot durch die Feigen eine gewisse Süße. Mir hat es gut mit einem Stückchen Käse und am besten mit süßem Belag geschmeckt. Ja, ich bin halt eine ganz Süße. Leider hatte ich vergessen, Ziegenkäse zu kaufen. Ich könnte mir vorstellen, dass es dazu ebenfalls gut passen würde. Aber sicher gibt es Leute, die auf so ein Brot auch Leberwurst streichen würden.

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Als ich meinen zweiten Schatz, das Leinsamenmischbrot, ausgebuddelt und vorgestellt habe, war ein Mitbäcker aus dem Sauerteigforum gerade damit fertig, sein eigenes Rezept für ein Brot mit Leinsamen zu erstellen. Er meinte, wenn er das Brot aus dem Forum früher gesehen hätte, hätte er nicht selbst herumgebastelt. Ich bin aber froh, dass es so gelaufen ist, denn sonst wäre dieses wundervolle Brot hier womöglich nie entstanden. Der erste Teil der Überschrift ist eine Anspielung auf seinen Nicknamen.

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Nur Leinsamen war dem Teigtänzer aber wohl doch zu langweilig, er wollte auch noch die Kombination Sesam, eher fein mediterran, und Roggen, eher nordisch grob, wie er es bezeichnet, herausarbeiten. Das ist ihm mit diesem Rezept eindeutig gelungen. Durch die geröstete Sesamsaat, das Sesamöl und den großen Anteil an Roggenvollkornmehl erhält das Brot einen mehrschichtigen, runden Geschmack. Bei meinem letzten vorgestellten Brot erzählte ich bereits, dass ich reichlich Leinsamen auf Lager habe. Braunen, aber auch Goldleinsamen. Deshalb habe ich dunkel und hell gemischt, was man im Anschnittbild auch gut erkennen kann. Die Salzmenge habe ich gegenüber dem westfälischen Original auf zwei Prozent gesenkt und statt Honig die gleiche Menge Gerstenmalzextrakt zugegeben. Für die Farbe kam bei mir noch ein schwach gehäufter Esslöffel Traubenkernmehl und 20 Gramm Wasser ins Saaten-Quellstück.

Die Brote durften über Nacht in Ruhe auskühlen und reifen. Als ich gestern angeschnitten und probiert habe, hatte ich zuerst einmal vor allem den Sesamgeschmack auf der Zunge und mir kamen kurz Bedenken, ob der Geschmack nicht zu sehr vom Brotbelag ablenken könnte. Nachmittags hatten wir Besuch und neben diesem Brot habe ich das Paderborner Landbrot von Ketex zum Vesper auf den Tisch gestellt. Bei früheren Gelegenheiten kam das Paderborner immer gut an. Doch dieses Mal musste es eindeutig hinter dem Roggenmischbrot mit Leinsamen und Sesam zurückstehen. Und als wir die beiden Besucherpaare beim Abschied fragten, ob ich das zweite Brot teilen und es ihnen mitgeben solle, haben sie sich zwar zuerst anstandshalber geziert, aber dann sind sie doch strahlend mit je einem halben Brot abgezogen. Meine Bedenken waren also völlig unnötig. Hier tanzt nicht nur der Teig gut handhabbar bei der Zubereitung, sondern später auch der Geschmack sehr angenehm auf der Zunge.

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Es wird Zeit für das zweite schöne Rezept, das ich im Rahmen des 3. Events – * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt – Brotrezepte * im Archiv des Sauerteigforums gefunden und nachgebacken habe.

Eigentlich wollte ich ein anderes Schätzchen „aufpolieren“ und ging meine Vorräte durch, ob ich auch alles in der benötigten Menge dahabe. Als ich Weizenkörner zum Abwiegen aus der Dose geschüttet habe, bemerkte ich, dass am Dosenboden einige Körner haften blieben. Auch eine Schicht dunkler Staub klebte dort. Sofort schrillten sämtliche Alarmglocken. Und tatsächlich! Bei näherem Hinsehen entdeckte ich, dass sich dort auch etwas bewegte. Schnell die Weizenkörner in die Dose zurückgekippt, Deckel drauf, rundrum fingerlange Nägel reingekloppt, verklebt, verschweißt…….

Nein, das dann doch nicht. Aber so ein Rudel ungebetener Gäste in der Küche bringt die Adrenalinproduktion doch schon ordentlich in Schwung. Zum Glück befand sich das befallene Getreide in einer dicht schließenden Klickdose und aus der kommen die Biester nicht heraus. Bisher war das zumindest so und es sei bitte, bitte, bitte der heilige Klickerdiklick von Plastikhausen vor, dass sich das jemals ändert! Eine Panikattacke war also nach aktuellen Erkenntnissen unnötig, aber ich habe trotzdem zugesehen, dass ich den Inhalt der Dose fix losgeworden bin. Weil es einem nach solch einem Fund dann doch keine Ruhe lässt, ging ich auch alle anderen Backzutaten im Vorratsschrank durch und fand dabei Leinsamen, dessen MHD nahelegt, ihn relativ zügig zu verbrauchen. Deshalb ging ich erneut auf Schatzsuche, um ein Rezept mit Leinsamen zu finden. Meine Wahl fiel auf das Leinsamenmischbrot, das schon über fünf Jahre im Forenbetrieb keine Beachtung mehr gefunden hatte.


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Weil mir 3 x 1 Kilo Brot dann doch zuviel waren, habe ich die Mengen gedrittelt und nur ein 1-Kilo-Brot gebacken. Um die Gare besser planen zu können, kamen noch 6 Gramm Hefe zum Teig. Außerdem habe ich die Salzmenge geringfügig vermindert, bei meiner Teigmenge habe ich knapp 12 Gramm Salz genommen. Das Brot war zur Vesperzeit einigermaßen ausgekühlt und wir konnten anschneiden. Dass heute Abend zum Vesper nur noch ein halbes Brot im Brottopf wartet, spricht sicher für sich.

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„Ich habe einen Schatz gefunden…“ und nein, er trägt nicht Deinen Namen, auch wenn es im Lied so heißt. Meinen Schatz habe ich im Rahmen des 3. Events – * Alte Schätze, frisch ausgebuddelt – Brotrezepte * im Sauerteigforum gefunden.

Das Forum besteht seit September 2004. Bis zum heutigen Tag sind viele Rezepte in dessen Datenbank erfasst worden. Da man oft gern zu den neuesten Rezepten greift, geraten die alten immer mehr in Vergessenheit. Sicher haben viele es gar nicht verdient, dass sie keiner mehr nachbackt. Ich dachte mir, dass bestimmt so manch vergessener Schatz unter all diesen Rezepten ist, vergraben in den Tiefen des Forenarchivs. Um diese alten Schätze wieder auszugraben, habe ich das Event (uh, welch großes Wort!) ausgerufen. Rezepte, zu denen nach 2012 kein neuer Beitrag im ursprünglichen Diskussionsfaden erschienen ist, sollen wieder nachgebacken, das fertige Brot fotografiert und eine kurze Einschätzung zum Rezept gegeben werden. Über Geschmack lässt sich nicht streiten und so ist das, wofür der eine kein zweites Mal seinen Ofen anwerfen würde, für den anderen ein wahres Goldstück. Diese Goldstücke wollen wir aufpolieren und stolz präsentieren. Ich freue mich riesig, dass meine Mitbäcker offensichtlich Gefallen an meiner Idee gefunden haben. Die Aktion läuft erst seit Montag und es sind schon neun Schätze ausgebuddelt worden. Mein Brot ist einer davon.

Schatzsuche-Bäckerei

Es ist ein Bauernbrot mit Traubenkernmehl, ein Rezept von Marla. Bei Marlas Rezepten kann man eigentlich nicht fehlgehen. Deshalb habe ich mich sehr gewundert, dass es seit seiner Erstellung im Mai 2012 noch kein einziges Mal nachgebacken wurde. Das war die Chance für mich, ein erfolgreicher Schatzsucher zu sein! Und tatsächlich, mein Schatz – also der andere jetzt, der, mit dem ich verheiratet bin – war von dem Brot begeistert. Er setzte es mir gleich auf die Wiederholungsliste.

Als Brotgewürz habe ich lediglich einen knappen Teelöffel Schabzigerklee zum Teig gegeben. Das Rezept ist völlig unkompliziert und kommt – vielleicht bis auf das Traubenkernmehl – ohne besondere Zutaten aus. Der Teig ist überhaupt nicht klebrig und lässt sich problemlos bearbeiten. Ein wahrer Schatz halt.

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Weltbrottag 2014

Von Muschelglimmer - 16.Oktober 2014, 12:14 Uhr

Auch in diesem Jahr ist das Sauerteigforum wieder mit einem „Brotkorb“ beim Weltbrottag vertreten. Ich habe mich für ein Kürbisbrot entschieden, das ich zuvor noch nicht probiert hatte. Statt einem großen machte ich zwei kleine Brote. Mir gefällt die Form sehr gut und es war für mich eine Herausforderung, sie auf Anhieb so hinzubekommen, dass ich zufrieden bin. Es hat tatsächlich geklappt, die Einschnitte sind so aufgegangen, wie sie sollten.

Weltbrottag1

Das Brot schmeckt sowohl mit Käse als auch mit Wurst. Aber am allerbesten schmeckte es mir beim Verkosten mit Nutella. So lasse ich mir den Herbst doch gerne versüßen.

WBO2014

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Ende September war ich bei meinem ersten Brotbackkurs. Eine Backfreundin aus dem Sauerteigforum hatte zu Jahresbeginn die geniale Idee, Lutz Geißler vom Plötzblog für einen „Privat“Backkurs zu buchen und andere Sauerteigbegeisterte dazuzuholen. So entstand eine schöne Runde wissbegieriger Backsüchtel. In Altrip, dem Ort, aus dem sie kommt, wurde vor zwei Jahren durch eine Aktion interessierter Bürger ein Backhaus gebaut. Dort, mit diesem Holzofen, sollte unser Kurs stattfinden. Nach langer Vorbereitungs- und Planungszeit war es nun endlich soweit. Morgens um 6:30 Uhr ging es schon los und dauerte bis zum frühen Abend.

Was soll ich Euch lang erzählen? Schaut selbst!

Am frühen Morgen, es steht schon fast alles bereit

Fast schon alles bereitgestellt

Was man halt so braucht

Was man halt so braucht

Der Holzbackofen

Der Holzbackofen

Ein Blick in den Innenraum beim Anheizen

Ein Blick in den Innenraum beim Anheizen

Teig falten

Teig falten

Die Knetabteilung

Die Knetabteilung

Baguette formen

Baguette formen

...und gleich nochmal für die, die zu langsam geguckt haben

Und gleich nochmal für die, die zu langsam geguckt haben

Irgendwann waren alle Baguettes im Leinen

Irgendwann waren alle Baguettes im Leinen

Lutz nimmt sich schon mal des Roggenteigs an

Lutz nimmt sich schon mal des Roggenteigs an

Erst mal plätten.....

Erst mal plätten…..

... dann wirken.....

… dann wirken…

... und ab damit in die Gärkörbchen.

… und ab damit in die Gärkörbchen. Wir hatten von drei Leuten drei verschiedene Sauerteige, daher die Zettel. Allerdings kam durch das Einschießen dann doch noch alles durcheinander. Gut geschmeckt haben aber sicher alle Brote.

Unser Mittagessen. Schafskäse, Minutensteaks und Kartoffeln. Brot gab es, glaub´ ich, auch dazu ;-)

Unser Mittagessen. Schafskäse, Minutensteaks und Kartoffeln. Brot gab es, glaub´ ich, auch dazu 😉

Vor dem Mittagessen mussten noch die Roggenbrote in den Ofen

Vor dem Mittagessen mussten aber die Roggenbrote noch in den Ofen

Die fertigen Baguettes

Die fertigen Baguettes

Die Böden für die Apfelkuchen....

Die vorbereiteten Böden für die Apfelkuchen

...und jetzt mit Äpfeln

Hübsch belegt

Einschießen der Roggenbrote

Ausschießen der Roggenbrote

Wahre Kunstwerke

Wahre Kunstwerke

Roggenbrote mit und ohne Gewürze

Roggenbrote mit und ohne Gewürze

Mit oder ohne Gewürze? Gschmacksfrage´ hat seller Aff´g´sagt.

Mit oder ohne? Gschmacksfrag´ hat seller Aff´g´sagt.

Eins geht noch....!

Eins geht noch….!

Jetzt aber: Der Apfelkuchen!

Jetzt aber: Der Apfelkuchen!

Nach dem Essen ging es an´s Abstechen der Weizenbrötchenteiglinge

Nach dem Essen ging es an´s Abstechen der Weizenbrötchenteiglinge

Teiglinge schleifen

Teiglinge schleifen

Uta kann´s eh schon ;-)

Uta kann´s eh schon 😉

Schier unendliche.....

Schier unendliche…..

... Formenvielfalt

… Formenvielfalt

Nach dem Gehen kamen die Brötchenteiglinge zum Backen auf Bleche. Daneben sieht man noch Weizenbrotteiglinge

Nach dem Gehen kamen die Brötchenteiglinge zum Backen auf Bleche. Daneben sieht man noch Weizenbrotteiglinge.

Manche Teiglinge wurden noch eingeschnitten

Manche Teiglinge wurden noch eingeschnitten

Beherzt durchziehen

Beherzt durchziehen!

Die fertigen Brötchen

Die fertigen Brötchen

Ganz schön anstrengend so ein Tag, gefüllt mit vielen, vielen Infos, Tipps und Anregungen. Mit sympathischen Mitbäckern, mit gutem Essen, den ganzen Tag leckeren Brotduft in der Nase, mit Lernen, Quatschen und Lachen. Ganz besonders toll fand ich, wie kompetent, freundlich und geduldig Lutz all unsere Fragen beantwortet hat. Trotz unserer vielfältigen Anliegen und ungeplanter Zeitverschiebungen hatte er spätestens nach einem Blick auf seinen Spickzettel, den er lässig gerollt in der hinteren Hosentasche mit sich herumtrug, wieder den vollen Durchblick. Super war auch, dass ich bei dieser Gelegenheit ein paar weitere Mitglieder des Sauerteigforums kennenlernen konnte. Es hat Spaß gemacht, einmal „in echt“ gemeinsam zu teigeln.

Lutz behält den Durchblick

Lutz behält den Durchblick

Es stimmt, was andere, die solch einen Kurs schon vorher besucht hatten, erzählen. Man ist erstmal platt wie ein breitgelaufenes Brot und muss das Ganze sich erst mal setzen lassen. Jetzt heißt es für mich natürlich die nächste Zeit üben, üben, üben. Denn Meister fallen bekanntlich nicht vom Himmel.

Immer noch nicht genug Fotos gehabt? Dann schaut mal bei Elke vorbei, die dies alles angeschoben hat. Auch auf dem Plötzblog ist ein Bericht über unseren Backkurs zu finden. Wer auf das Brotbackhaus in Altrip neugierig geworden ist, klickt hier.

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