Muschelglimmer

Weltbrottag 2014

Von Muschelglimmer - 16.Oktober 2014, 12:14 Uhr

Auch in diesem Jahr ist das Sauerteigforum wieder mit einem “Brotkorb” beim Weltbrottag vertreten. Ich habe mich für ein Kürbisbrot entschieden, das ich zuvor noch nicht probiert hatte. Statt einem großen machte ich zwei kleine Brote. Mir gefällt die Form sehr gut und es war für mich eine Herausforderung, sie auf Anhieb so hinzubekommen, dass ich zufrieden bin. Es hat tatsächlich geklappt, die Einschnitte sind so aufgegangen, wie sie sollten.

Weltbrottag1

Das Brot schmeckt sowohl mit Käse als auch mit Wurst. Aber am allerbesten schmeckte es mir beim Verkosten mit Nutella. So lasse ich mir den Herbst doch gerne versüßen.

WBO2014

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Ende September war ich bei meinem ersten Brotbackkurs. Eine Backfreundin aus dem Sauerteigforum hatte zu Jahresbeginn die geniale Idee, Lutz Geißler vom Plötzblog für einen “Privat”Backkurs zu buchen und andere Sauerteigbegeisterte dazuzuholen. So entstand eine schöne Runde wissbegieriger Backsüchtel. In Altrip, dem Ort, aus dem sie kommt, wurde vor zwei Jahren durch eine Aktion interessierter Bürger ein Backhaus gebaut. Dort, mit diesem Holzofen, sollte unser Kurs stattfinden. Nach langer Vorbereitungs- und Planungszeit war es nun endlich soweit. Morgens um 6:30 Uhr ging es schon los und dauerte bis zum frühen Abend.

Was soll ich Euch lang erzählen? Schaut selbst!

Am frühen Morgen, es steht schon fast alles bereit

Fast schon alles bereitgestellt

Was man halt so braucht

Was man halt so braucht

Der Holzbackofen

Der Holzbackofen

Ein Blick in den Innenraum beim Anheizen

Ein Blick in den Innenraum beim Anheizen

Teig falten

Teig falten

Die Knetabteilung

Die Knetabteilung

Baguette formen

Baguette formen

...und gleich nochmal für die, die zu langsam geguckt haben

Und gleich nochmal für die, die zu langsam geguckt haben

Irgendwann waren alle Baguettes im Leinen

Irgendwann waren alle Baguettes im Leinen

Lutz nimmt sich schon mal des Roggenteigs an

Lutz nimmt sich schon mal des Roggenteigs an

Erst mal plätten.....

Erst mal plätten…..

... dann wirken.....

… dann wirken…

... und ab damit in die Gärkörbchen.

… und ab damit in die Gärkörbchen. Wir hatten von drei Leuten drei verschiedene Sauerteige, daher die Zettel. Allerdings kam durch das Einschießen dann doch noch alles durcheinander. Gut geschmeckt haben aber sicher alle Brote.

Unser Mittagessen. Schafskäse, Minutensteaks und Kartoffeln. Brot gab es, glaub´ ich, auch dazu ;-)

Unser Mittagessen. Schafskäse, Minutensteaks und Kartoffeln. Brot gab es, glaub´ ich, auch dazu ;-)

Vor dem Mittagessen mussten noch die Roggenbrote in den Ofen

Vor dem Mittagessen mussten aber die Roggenbrote noch in den Ofen

Die fertigen Baguettes

Die fertigen Baguettes

Die Böden für die Apfelkuchen....

Die vorbereiteten Böden für die Apfelkuchen

...und jetzt mit Äpfeln

Hübsch belegt

Einschießen der Roggenbrote

Ausschießen der Roggenbrote

Wahre Kunstwerke

Wahre Kunstwerke

Roggenbrote mit und ohne Gewürze

Roggenbrote mit und ohne Gewürze

Mit oder ohne Gewürze? Gschmacksfrage´ hat seller Aff´g´sagt.

Mit oder ohne? Gschmacksfrag´ hat seller Aff´g´sagt.

Eins geht noch....!

Eins geht noch….!

Jetzt aber: Der Apfelkuchen!

Jetzt aber: Der Apfelkuchen!

Nach dem Essen ging es an´s Abstechen der Weizenbrötchenteiglinge

Nach dem Essen ging es an´s Abstechen der Weizenbrötchenteiglinge

Teiglinge schleifen

Teiglinge schleifen

Uta kann´s eh schon ;-)

Uta kann´s eh schon ;-)

Schier unendliche.....

Schier unendliche…..

... Formenvielfalt

… Formenvielfalt

Nach dem Gehen kamen die Brötchenteiglinge zum Backen auf Bleche. Daneben sieht man noch Weizenbrotteiglinge

Nach dem Gehen kamen die Brötchenteiglinge zum Backen auf Bleche. Daneben sieht man noch Weizenbrotteiglinge.

Manche Teiglinge wurden noch eingeschnitten

Manche Teiglinge wurden noch eingeschnitten

Beherzt durchziehen

Beherzt durchziehen!

Die fertigen Brötchen

Die fertigen Brötchen

Ganz schön anstrengend so ein Tag, gefüllt mit vielen, vielen Infos, Tipps und Anregungen. Mit sympathischen Mitbäckern, mit gutem Essen, den ganzen Tag leckeren Brotduft in der Nase, mit Lernen, Quatschen und Lachen. Ganz besonders toll fand ich, wie kompetent, freundlich und geduldig Lutz all unsere Fragen beantwortet hat. Trotz unserer vielfältigen Anliegen und ungeplanter Zeitverschiebungen hatte er spätestens nach einem Blick auf seinen Spickzettel, den er lässig gerollt in der hinteren Hosentasche mit sich herumtrug, wieder den vollen Durchblick. Super war auch, dass ich bei dieser Gelegenheit ein paar weitere Mitglieder des Sauerteigforums kennenlernen konnte. Es hat Spaß gemacht, einmal “in echt” gemeinsam zu teigeln.

Lutz behält den Durchblick

Lutz behält den Durchblick

Es stimmt, was andere, die solch einen Kurs schon vorher besucht hatten, erzählen. Man ist erstmal platt wie ein breitgelaufenes Brot und muss das Ganze sich erst mal setzen lassen. Jetzt heißt es für mich natürlich die nächste Zeit üben, üben, üben. Denn Meister fallen bekanntlich nicht vom Himmel.

Immer noch nicht genug Fotos gehabt? Dann schaut mal bei Elke vorbei, die dies alles angeschoben hat. Auch auf dem Plötzblog ist ein Bericht über unseren Backkurs zu finden. Wer auf das Brotbackhaus in Altrip neugierig geworden ist, klickt hier.

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Sonnenblumen-Möhren-Krustis

Von Muschelglimmer - 18.Juli 2014, 08:32 Uhr

Kaum hast Du erfolgreich ein paar Brote und Brötchen gebacken, erwartet man von Dir Wunder. Man schwärmt Dir von Backwaren vor, die es da und dort gibt oder gegeben hat und meint, Du könntest das mal eben aus dem Handgelenk nachbacken. Wenn Du Glück hast, bekommst Du zur Hilfestellung sogar noch ein wackliges Handyfoto vom Objekt der Begierde unter die Nase gehalten.

Ja, nee, klar. Sooo einfach ist die Sache leider nicht! Aber ich habe mich auf die Suche gemacht, ein den in diesem Fall gewünschten Brötchen immerhin im Ansatz ähnliches Rezept zu finden. Was ich gefunden habe, waren diese Kürbiskernbrötchen, die zumindest mit einem Dinkelsauerteig (Dinkel, ein namensgebender Bestandteil, genau wie Möhren), mit Dinkelmalzflocken und den – tadaaa! – Möhren aufwarten können. Statt Kürbiskernen habe ich allerdings geröstete Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben.

Sonnenblumen-Möhren-Krustis

Die Brötchen schmecken der Wunderwünscherin sehr gut. Nicht wie die Originale, das war klar, aber doch sehr gut. Auf meiner eigenen Brötchen-Top-10-Liste sind sie ebenfalls sofort ganz weit oben eingestiegen. Dumm nur, dass ich nach den gemeinsam genossenen Probierbrötchen widerstandslos alle restlichen herausgerückt habe. Da war ich wohl durch die Hitze beim Backen noch ein wenig langsam im Denken besonders großzügig gestimmt. Jetzt muss ich sie für uns grad nochmal backen.

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Grillbrote

Von Muschelglimmer - 03.Juli 2014, 16:14 Uhr

Am letzten Wochenende waren wir zum Grillen eingeladen. Als passendes Mitbringsel habe ich Marlas Provencebrot gebacken. Na ja, eigentlich wurden es Italia-Brote, denn mangels Kräutern der Provence habe ich es über die Grenze geschoben und italienische Kräuter in den Teig gegeben.

Grillbrot

Ich war mir nicht sicher, ob ich das mit der Formgebung gleich so hinbekomme, aber die Einschnitte blieben wie gewünscht offen. Ein leckeres Grillbrot, das auch nett anzuschauen ist.

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Schokoladenkuchen mit Robert

Von Muschelglimmer - 27.März 2014, 08:52 Uhr

Seit Tagen habe ich schon Lust auf Kuchen, Robert war mal wieder backfertig und lange schon hatte ich das Schokoladenkuchenrezept aus dem Sauerteigforum auf meiner Nachbackliste stehen. Da sollte sich doch was machen lassen? Hmmm, mal sehen: 1 + 1 + 1 = Schokoladenkuchen!

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Ich habe noch zwei Gramm Hefe zum Teig gegeben, weil ich nicht sicher war, ob Roberts Triebkraft ausreicht. Tatsächlich hatte ich den Teig geschlagene drei Stunden warm stehen und es tat sich – nichts! Dann habe ich den Ofen angeworfen und, als der Ofen soweit war, ihn einfach mal hineingestellt. Und siehe da, da ging dann auf einmal doch was. Insgesamt habe ich den Kuchen gute 60 Minuten gebacken, vorher klebte noch Teig am Stäbchen.

Der Geschmack des Kuchens ist nicht ganz einfach zu beschreiben. Wie ein Rührkuchen, aber ein klein wenig hefig. Ob das von den zwei Gramm kommt, die ich dazugegeben habe oder ob man da Robert herausschmeckt, kann ich gar nicht sagen. Man muss den Kuchen probiert haben, er schmeckt auf jeden Fall toll.

Frühling 2014

Von Muschelglimmer - 20.März 2014, 17:57 Uhr

….. Und da geht er über die grüne Ziellinie! Der Frühling 2014 ist da!!!

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Die “Ziellinie” habe übrigens nicht ich da hingemalt. Die war schon. Da sollen vermutlich demnächst Zitat “kraft- und kreislauftrainierende, beweglichkeitsfördernde, koordinations- und gleichgewichtsstärkende, auflockernde und entspannende bis hin zu sinnesanregende Geräte” für einen sogenannten Generationenpark hingestellt werden. Genau am Wegesrand. Neben einer Wiese. Wo dauernd einer vorbeischlappt. Viele mit Hund. Nun ja. Frau Wang sagt, des g´hört so. Sinnesanregend war es für mich jedenfalls schonmal, sogar ohne Geräte.

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Süße Brötchen mit Robert

Von Muschelglimmer - 19.März 2014, 09:11 Uhr

Wil(d)fried, die Traubensaftnase das Wildhefewasser, ist nicht der einzige neue Hausgenosse. Zur gleichen Zeit wie er zog auch Robert in meinen Kühlschrank ein. In den Achtzigern, und wohl auch später noch, wanderten Hermann, Robert und Kollegen schon einmal durch die Küchen. Von Sauerteig hatte ich damals noch nicht den geringsten Schimmer, die Interessen lagen ganz woanders. Deshalb hatte ich weder mit Hermann noch mit Robert oder Siegfried was am Hut. Aber mittlerweile bin ich der Sache gegenüber ja aufgeschlossen und daher empfing ich Robert gewissermaßen mit offenem Backofen. Ein Rezept wurde von Roberts Mama gleich mitgeliefert. Und so kommt es, dass ich am Sonntag schon die zweite Fuhre süßer Brötchen gebacken habe. Beim ersten Mal habe ich weiße Schokolade zum Teig gegeben. Diesmal kamen Rosinen hinein.

Rosinenbrötchen

Während Wil(d)fried still und leise in seinem Glas vor sich hinduftet und auf den nächsten Einsatz wartet, will Robert jeden Tag zumindest einmal kurz mit Aufmerksamkeit bedacht werden. Umrühren ist angesagt. Alle fünf Tage möchte er zudem ein wenig gefüttert werden und jeden zehnten Tag ist er dann nach dem Mahl und einem Verdauungsschläfchen einsatzbereit. Man kann ihn aber auch in Urlaub schicken. In der Arktis, sprich Tiefkühlfach, wartet Robert dann geduldig auf seinen nächsten Auftritt.

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Brötchen mit Wildhefe

Von Muschelglimmer - 10.März 2014, 18:19 Uhr

Vor ein paar Tagen hat mir eine Backfreundin ein Glas mit Wildhefewasser geschenkt. “Wasser” ist in diesem speziellen Fall eigentlich verkehrt, denn Wil(d)fried, wie ich meinen neuen Hausgenossen wegen seiner überschäumenden Art umgehend getauft habe, ist eigentlich eine Saftnase. Eine Traubensaftnase. Mit Alkoholfahne! Elke, die Backfreundin, hat einige Zeit an der Entwicklung eines Rezepts für römische Mostbrötchen herumlaboriert. In diesem Zusammenhang kam sie auf die Wildhefe, wie man sie ansetzt und dass für ihre Brötchen wohl am ehesten Traubensaft als Flüssigkeit geeignet wäre. Ihre Mustea werde ich demnächst ebenfalls backen. Für den ersten Einsatz meiner Wildhefe habe ich allerdings die Neujahrsbrötchen von Amboss ausgewählt. Wir wollten am Abend Fischbrötchen essen und dazu braucht man unserer Meinung nach unbedingt helle Brötchen.

Das Rezept von Christian habe ich wie folgt abgeändert und darf es nach Rücksprache mit ihm hier einstellen:

450g Weizenmehl T 550
50g Roggenmehl T 1150
10g Backmalz
10g Honig
15g Olivenöl
5g Frischhefe
10g Salz
150g Vollmilch
150g Wildhefewasser

Den Teig habe ich in der Küchenmaschine ca. 12 Minuten langsam kneten lassen. Danach ließ ich ihn mit Folie abgedeckt 35 Minuten ruhen. Anders als Christian habe ich nur 8 Brötchen aus der Teigmenge gemacht. Die Oberfläche habe ich, wie bei ihm angegeben, nach dem Schleifen leicht in Mehl gedrückt. Mit dem Schluss nach unten ließ ich die Teiglinge gute 45 Minuten auf Backpapier gebettet zur Gare stehen. Die Wildhefe braucht wohl ein wenig mehr Zeit als die normale Bäckerhefe. Auch wenn ich mit meiner Einschneide-Technik noch nicht zufrieden bin, habe ich wieder beherzt die Klinge geschwungen und die Oberfläche eingeschnitten. Man muss ja jede Gelegenheit zum Üben nutzen. Knappe 5 Minuten habe ich die Teiglinge anschließend noch in der warmen Küche stehen lassen, damit sich die Schnitte schon ein wenig öffnen konnten. Dann habe ich sie mit ordentlich Schwaden bei 230 Grad eingeschossen. Nach 18 Minuten konnte ich meine ersten Brötchen mit Wildhefe aus dem Ofen holen. Ich finde, sie sind trotz etwas dilettantischer Einschneide-Technik größtenteils recht hübsch aufgerissen.

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Gegenüber dem Original-Rezept habe ich 10 Gramm weniger Honig verwendet, weil ich nicht wollte, dass die Brötchen durch den Traubensaft als Wildhefeflüssigkeit zusammen mit dem Honig und dem Backmalz zu süß werden. Sie schmeckten tatsächlich nicht süß und den Traubensaft schmeckte man nicht heraus.

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Frostiger Frühlingsmorgen

Von Muschelglimmer - 09.März 2014, 20:34 Uhr

Nachts ist es ja zurzeit noch ganz schön kalt und morgens hat es oft noch um die null Grad. Bei einem Fotoausflug früh am Morgen kamen daher ein paar hübsch frostige Motive zusammen.

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Nachdem mir letzte Woche ein Dinkelbrot mit allen Schikanen total danebenging, habe ich mich auf meine badischen Wurzeln besonnen und erstmal zum Trost ein Badisches Landbrot gebacken. Wie so oft, stammt auch dieses Rezept aus dem Sauerteigforum, wo Marla das Brot in zwei Varianten eingestellt hat.

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Die Variante zwei ist diese hier, mit 20 % Roggenvollkornanteil und einem Mehlkochstück. Das Vollkornmehl mahle ich mit dem Getreidemühlenaufsatz der Küchenmaschine nach Bedarf selbst. Dieser Aufsatz ist schon an die dreißig Jahre alt, meine Schwiegermutter hat ihn mir gegeben. Sie selbst hat das gute Stück so gut wie nie gebraucht, während ich schon oft froh war, dass sie mir dieses Zubehörteil überlassen hat. Durch das Kochen mit dem Mehl wird das Wasser gebunden. Auf diese Weise, so habe ich gelernt, kann man mehr Flüssigkeit in einen Teig hineinbringen, ohne dass er zu weich wird. Das Mehlkochstück sorgt dafür, dass das Brot länger frisch bleibt.

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Normalerweise ist es bei uns üblich, dass an den Backtagen gevespert wird. Das frische Brot will schließlich probiert werden. Diesmal allerdings hatten wir vom Vortag noch reichlich leckere Suppe übrig und so hat keiner vom Vespern was gesagt. Ich hatte auch etwas spät angefangen und die Brote waren zur Vesperzeit noch nicht vollständig ausgekühlt – was normalerweise aber kein Hinderungsgrund für meinen Mann ist, das Messer anzusetzen. Jedenfalls, diesmal dachte ich, die Brote erleben noch komplett den heutigen Sonnenaufgang. Denkste! Kurz vorm Schlafengehen verkündete mein Mann, dass er jetzt noch un-be-dingt das Knäusle probieren muss. Und so kam es, dass ich mit dem guten Gefühl ins Bett gehen konnte, zu wissen, dass dieses Badische Landbrot mit Roggenvollkorn rundum gelungen ist.

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